El jamón ibérico es uno de los alimentos más consumidos y apreciados dentro de la gastronomía española, pero, ¿conocemos realmente el proceso de producción del jamón ibérico de bellota? Términos como montanera o dehesa son desconocidos para muchos de los consumidores a día de hoy. Por eso Julián Martín, empresa familiar especializada en la elaboración de jamones y embutidos ibéricos de Guijuelo, comparte una breve guía para entender cómo es este proceso y cuáles son los momentos clave para conseguir la mejor calidad y sabor en nuestros ibéricos.
La dehesa, el ecosistema perfecto
La dehesa es un tipo de bosque característico de la geografía mediterránea, un gran espacio natural constituido principalmente por árboles como la encina o el alcornoque, cuyo fruto es la bellota, alimento que necesita el cerdo durante la montanera. Estos terrenos tienen como objetivo principal destinar su superficie para el pastoreo y la alimentación de razas autóctonas.
En el caso de Julián Martín, todos sus cerdos son de raza Alentejana, una de las más puras de la Península Ibérica. La cría del cerdo ibérico debe ser lo más natural y libre posible ya que es la única forma de cumplir con todos los requisitos exigidos para poder considerar a un cerdo 100% ibérico y poder conseguir un producto de la mayor calidad, que es uno de los estándares de la compañía.
La montanera, fase crucial para un resultado perfecto
El término montanera hace referencia a la última fase de la cría del cerdo y, a su vez, la más importante. Esta fase se produce todos los años entre los meses de octubre y febrero, coincidiendo con la caída de la bellota. Durante esta fase, el cerdo debe vivir libremente en la dehesa para que, de esa forma, el engorde se produzca de la forma más natural posible.
En los más de tres meses que dura la montanera, la alimentación del animal está fundamentalmente basada en la bellota, ingiriendo aproximadamente siete kilos al día.
Para que un jamón sea considerado de bellota, la normativa considera que el cerdo debe permanecer al menos 60 días en la dehesa, alimentándose mayoritariamente de bellotas y debe engordar al menos 46 kg únicamente a base de bellota.
La combinación de la excelente alimentación que llevan a cabo durante estos últimos meses y el hecho de que todo este tiempo estén en libertad da como resultado un producto de una excelente calidad.
“Desde Julián Martín creemos que la única forma para garantizar el mejor sabor y calidad de nuestros productos es apostar por la excelencia en cada una de las etapas, desde la cría hasta que consumimos el producto. Somos conscientes de que el jamón ibérico forma parte del día a día de nuestro país, por lo que desde Julián Martín queremos hacer de cada momento una experiencia gastronómica única e inolvidable”, concluye Fernando García, Director General de Julián Martín.
