Una hoja seca cae sobre un guiso, una salsa o una olla de arroz. Después llega la frase: “Haz lo tuyo, hierba misteriosa”. La escena se ha repetido estos días en vídeos y publicaciones de redes sociales hasta convertir la hoja de laurel en protagonista de uno de esos debates que mezclan humor, cocina y recuerdos familiares.
Lo sorprendente no es que se utilice laurel. Es uno de los ingredientes más tradicionales de la cocina mediterránea y aparece habitualmente en sopas, estofados, legumbres, caldos, salsas y carnes cocinadas lentamente. Lo llamativo es la cantidad de personas que, al ver los vídeos, han reconocido que lo añaden porque así lo hacían sus madres o sus abuelas, pero que nunca han sabido explicar exactamente qué aporta.
“Yo lo echo, pero no sé qué hace”, “pensaba que era una cuestión de fe” o “llevo toda la vida confiando en esa hoja” son algunas de las bromas que acompañan a un fenómeno que ya circulaba anteriormente en inglés con expresiones como “do your thing, mysterious herb”.
¿Para qué sirve el laurel en la comida?
El laurel no está pensado para producir un sabor potente e inmediatamente reconocible, como ocurre con el ajo, la pimienta o el romero. Su función es más discreta. Las hierbas secas, como el laurel, necesitan hidratarse para liberar mejor sus aromas, por lo que suelen incorporarse al principio de la elaboración o, al menos, con tiempo suficiente antes de terminarla. Añadir una hoja cuando el plato ya está terminado y retirarla inmediatamente apenas tendrá efecto. La denominada “hierba misteriosa” necesita calor, humedad y paciencia.
Muchas hojas permanecen durante años en un bote abierto dentro de un armario. Con el tiempo pierden intensidad, especialmente si están expuestas al aire, la luz, la humedad o el calor. Una hoja en buenas condiciones debe conservar cierto aroma al romperla o frotarla ligeramente. Cuando no desprende prácticamente ningún olor, es probable que tampoco vaya a aportar demasiado al guiso.
Cuatro propiedades de añadir laurel a la comida
1. Potencia el sabor de los guisos
El laurel añade una capa aromática que hace que caldos, salsas y estofados resulten más completos. Funciona especialmente bien en recetas con líquido y cocciones prolongadas.
2. Permite dar más sabor sin abusar de la sal
Su aroma puede ayudar a que una receta resulte más sabrosa sin necesidad de aumentar tanto la cantidad de sal, algo útil para quienes quieren reducirla sin preparar platos insípidos.
3. Contiene compuestos antioxidantes
Las hojas de laurel contienen polifenoles y otros componentes vegetales con actividad antioxidante. Sin embargo, gran parte de las investigaciones se ha realizado con extractos o aceites esenciales, por lo que no debe suponerse que una hoja dentro del guiso tiene efectos medicinales.
4. Se ha utilizado tradicionalmente para facilitar la digestión
El laurel se ha empleado históricamente en infusiones y preparaciones tradicionales contra la pesadez y las molestias digestivas. Esta utilización popular no equivale a un tratamiento médico y la evidencia clínica en humanos sigue siendo limitada.
El experimento definitivo para descubrir su sabor
La forma más sencilla de entender qué aporta el laurel no consiste en morder una hoja. Basta con preparar una pequeña infusión.Se puede introducir una hoja seca en un vaso o una taza con agua muy caliente y dejarla reposar entre cinco y diez minutos. Al probar el líquido aparecerá un sabor herbal, ligeramente amargo, cálido y balsámico.