‘Cocinar es una fuente de comunicación muy importante’

Ana Marcos Ferrando (Madrid, 1960) come para vivir y vive para comer: escogió este buen arte para desarrollar su carrera periodística. Lejos de los fogones, en una mesa, con buen vino y buena compañía, también uno puede estar trabajando mientras llena el gaznate y analiza olores, sabores y sensaciones, para después, con más calma, escribir sobre ellos. Para bien, la materia pra, en España, es buena. Ana Marcos, cuando la comida es noticia. Y no hablamos de comer frente a la tele.

Crítica gastronómica: ¿comer mucho o comer bien?

Por supuesto, comer bien. Precisamente, se trata de eso. Llega un momento en que ya te acostumbras a probar de todo, pero las cantidades han de ser pequeñas. Si no, sería posible. Necesitaríamos una media de diez años. Afortunadamente, ahora, nosotros probamos los menús degustación para hacernos una idea del sitio y de la cocina. Se trata de probar raciones pequeñitas, no hace falta atiborrarse, que esto va en contra de la perspectiva gastronómica. Si estás lleno, no puedes disfrutar ni paladear bien los platos. 

Ir de freelance gastronómica… ¿Le da para comer?

Para comer nos da, pero no para muchas más alegrías. No solamente en nuestro sector; los periodistas sabemos que cada vez estamos peor pagados. Pero vamos, obviamente, me da para comer, y es que yo necesito comer para hacer mi trabajo.

¿Se puede escribir bien después de un gran banquete? 

No. Después de un gran banquete hay que recrearse y recordar la experiencia, en todo caso, tomar notas… No, para escribir hay que tener la mente muy clara y después de un gran banquete no es el momento ideal ni para escribir ni para trabajar en cualquier otra cosa. Hay que reposar las cosas.

Confiese: con tanto vino… ¿Se le ha torcido alguna vez alguna línea?

No. No hombre, no. El tema de ser crítico gastronómico y de vinos no es ni comer mucho ni beber mucho. Esa sería la antítesis de nuestro oficio. En las catas, de todos modos, se puede escupir el vino. Si no, uno saldría completamente borracho; agínate, hay catas de veinte vinos. Te digo lo mismo, para poder paladear un buen vino hay que tener los cinco sentidos muy despiertos.

¿Qué opina de las tradiciones que sectorizan un determinado plato en una época concreta del año como pasa, ejemplo, con las torrijas en Semana Santa? 

Me parece maravilloso que esas tradiciones se conserven. Vivos en un país muy rico en materias pras y en tradiciones; tenemos uno de los mejores recetarios del mundo en cuanto a variedad. La tragedia sería, precisamente, que llegara semana Santa y no se hicieran torrijas. Efectivamente, estamos viviendo una época muy difícil, es la pura vanguardia y a la vez la tradición; esperemos que estas tradiciones no se pierdan bajo ningún concepto.

¿En qué época del año se come peor?

Sobre todo en invierno. En verano, la comida tiende a ser más ligera, pero en invierno se cocinan platos más recios: mucha legumbre, mucha patata; lógicamente, para combatir el frío…

¿Cree que los ‘Fast Food’ suponen una amenaza para la cultura gastronómica de nuestro país? 

Amenaza es una palabra muy fuerte para aplicar a este respecto. Pero, desde luego, ya te digo que no atan nada. Lo que sí hay que reivindicar es el hecho de que una buena hamburguesa, hecha artesanalmente y con buenos productos, es una maravilla, una de las mejores cosas del mundo. Lo que hay que despreciar es la ínfa calidad de este tipo de comida rápida y, sobre todo, alertar a las nuevas generaciones. Los niños, y sobre todos los jóvenes, se están acostumbrando a este tipo de servicios que no atan nada.

Para comer bien… ¿Hace falta irse muy lejos?

No, en absoluto, pensar esto es un error total. Tampoco hace falta irse a un restaurante de cinco tenedores y gastarse un dineral. En España se come bien en la inmensa mayoría de los sitios.

¿Existe alguna causa la que merezca la pena hacer huelga de hambre?

Muchas. Demasiadas, lamentablemente.