A la hora en la que duermen, los restaurantes son casas desoladas. Las mesas están cubiertas de blanco. No parecen manteles sino más bien esas sábanas que se ponen en las grandes mansiones, cuando los señores se van sin fecha de regreso. Pero alguien pone un café sobre la mesa, puro Colombia, y la magia vuelve cálida. Y Custodio se embarca en una charla de las de antes, sin tiempo. En una conversación, y hacía tiempo que no tenía una conversación. Nació en una taberna, la de sus abuelos, en Villatobas (Toledo) el año 1949. En aquel lugar, recuerda, no entraban las mujeres. Casa Zamarra era algo más que una tienda de vinos, en un pueblo que inauguró el monumento a la perdiz en el año 51 con la últa cosecha de sus viñas. Era muy buen estudiante pero a los catorce años se fue a trabajar con sus tíos en un bar de Aranjuez. Luego vendría la aventura de Madrid, en restaurantes cada vez más altos, hasta el día en que se abrió Zalacaín y el patriarca de los Oyarbide le pidió que fuera el sumiller. Pensó que duraría dos meses y ha sido la pasión de su vida. Como siempre ha sido muy académico, se fue a los libros: “El gusto del vino” de Emile Peynaud, y “El gran libro del vino” de Blume. Premios los tiene todos. Ha sido autodidacta, pero hoy Custodio es la referencia.
Un sumiller tendrá sus mandamientos, como todo hijo de vecino.
La humildad, la discreción, la psicología, la amabilidad. A veces se quieren dar grandes lecciones a clientes que no las han pedido. El protagonista es quien está sentado. Y el respeto. Te dan confianza, pero hay que guardar las distancias.
A veces pensamos que si no es caro, no es un gran vino.
No creo en esos vinos carísos. Creo como todo en la vida, en esos vinos de equilibrio, que dan placer y cuidan la cartera.
¡Pero se los pedirán, los estratosféricos!
Hay que darse cuenta de lo que quiere el cliente, de si te está pidiendo uno de doce euros o de cien. Pero mire, aquí viene mucha gente los fines de semana, gentes que han estado ahorrando y se ponen en tus manos. Esa confianza es un premio.
¿Cuánto vive un vino?
Depende de cómo se haya conservado. Los Rioja pueden tener 25 o 30 años y están llenos de vida, de elegancia, de armonía.
Cada español tiene dentro un seleccionador de fútbol y un enólogo.
Forma parte de nuestra vida y de nuestra singularidad. Pero una cata de vinos es una cura de humildad. Vas a ciegas y debes ser humilde. Los grandes sabios son humildes.
Catar a ciegas, sin etiqueta, le habrá dado muchas sorpresas.
La últa: Taber. Lo hacen en Arcos de
¡Tendrá usted un archivo cerebral inmenso!
Una cosa tante en un catador es la memoria. ¿A qué me recuerda? En una cata a ciegas es posible saber con exactitud qué estás tomando, lo tante es acercarse a la zona, a las variedades, al cla. Lo más tante de un vino es el “terroir”.
Un sumiller es como un sacerdote…
Si se pierde la liturgia se pierde algo muy tante. Los grandes vinos saben mejor en un restaurante, y en buena compañía.
¿Usted se cuida?
No pruebo el alcohol, no soy fumador, y doy fe de que jamás en mi vida me he emborrachado.
¿El vino necesita una ley, como el tabaco?
No puedo concebir que se intente defenestrar el vino. Está presente en todas las grandes culturas. Los excesos son malos, claro, hasta con el caviar. Y no se persigue.
Defíname un gran vino
Elegante, fino, equilibrado, sedoso.
¿Cuándo se abre un vino de treinta, cuarenta años, que se encuentra?
Le falta fuerza, pero es como buscar la sabiduría en un anciano. Tiene pequeñas cosas pero muy sabias y te lo va transmitiendo en una conversación.
¿Los vinos hablan?
El vino habla, el vino comunica. Y hay que hablar del vino con sencillez, sin tecnicismo. A veces lo más tante de un vino es que te trae recuerdos de infancia…
