Nació en Madrid en 1963. Es el único de esta célebre saga de restauradores y cocineros que vino al mundo en “el foro”. Su padre era marino mercante; la madre, Consuelo, una gran cocinera. El viaje y los fogones son los genes que dominan el ADN de esta larga familia. Llegaron a Madrid en el 63 para abrir Príncipe de Viana. Diez años después fundaron Zalacaín, el prer restaurante español que consiguió las tres estrellas de la guía Michelin. Benjamín Urdiain oficiaba en los fogones, la madre supervisaba las salas y el padre desplegaba su habilidad para las relaciones públicas. Tiene un cuerpo grande, y una mano grande. Decía Chesterton que dentro de un hombre voluminoso siempre hay otro que pugna salir. Vengo con esa curiosidad, en busca de cualquier gesto, cualquier detalle que me permita adivinar quién vive dentro, enclaustrado. Esta casa lleva abierta treinta y cuatro años. La carta ha variado poco. Aquel escritor británico, habitante también de un cuerpo grande, decía que el milagro no está en lo nuevo, ni en lo moderno, sino en las cosas que se repiten sin variación, como la salida del sol, o los cuentos de hadas.
Y es su caso, que aquí siempre ofrecen lo mismo, con pocas variaciones.
Hay cosas que nunca pasan de moda. Ahora la gente echa de menos en su propia casa las cosas de siempre, los sabores de siempre, la exaltación del producto.
Pero las tadas de la prensa, las fotos de las revistas, se las lleva una espuma de humo.
Hay demasiada modernidad. La cocina está en un momento sin identidad. Lo que siempre me ha gustado de España es que sabías dónde estabas la comida. Nuestro tesoro es la diversidad.
Y una carta que ha variado muy poco.
Hay platos inamovibles. Algunos están ahí desde el año 63, desde el prer día: el ajoarriero, la menestra, las albóndigas, los canutillos.
Un gran restaurante es el termómetro social, político, y económico de un país. ¿Y bien..?
Estamos bien, con altibajos. No tenemos la continuidad que había hace cuatro años. Ahora es todo un poco más incierto.
Un día que recuerda, dio de comer a…
Robert de Niro. Llegó con el jet lag. Para él era la hora del desayuno. Pidió un solysombra. Le habían dicho que aquí se desayunaba así.
¿Y consintió?
Le ofrecos un fino, y una barra llena de detalles españoles: tortilla de patatas, un buen jamón, boquerones, croquetas, ajoarriero. Le fascinó.
¿Y de beber?
De postre le servos un moscatel navarro, y se llevó varias botellas de Ochoa y de Chivite. Muy spático. Era la época de “Una terapia peligrosa”. Está más cerca del personaje tranquilo de esa película que del mafioso.
Otro más.
Julia Roberts. Vino y no la vos. No lo supe hasta el día siguiente. Fuos incapaces de reconocerla.
Es que algunas pierden mucho sin pintura. Por esta casa ha debido de pasar un pedazo de vida nacional.
Aquí hemos tenido la suerte de conocer la historia moderna de España, la hemos visto cara a cara. Los cambios políticos y económicos se notan, unos vienen otros van, pero han pasado todos, de todos los lugares.
¿Y el vino, es alento, o qué demonios es?
El vino es un gran alento para el cuerpo y para el espíritu.
La seña de identidad de su casa es…
La amabilidad, el buen trato, el hecho de que se puede venir a hacer negocios, pero también traer a la familia a celebrar un aconteciento.
¿Hay quien viene todos los días?
Los hay. Una buena cliente repetía a diario. Y siempre decía a sus amigas: “he comido una verdura y un pescado”. En realidad su menú diario eran unas pochas y un buen ajoarriero. Ya murió.
Bendita sea. Chesterton tenía razón. Dentro de Javier hay otro Oyarbide. Dos en uno. Y es que son una saga.
