prexclusivo En Riofrío, Granada, se encuentra una de las más tantes joyas gastrónómicas del mundo. Allí se produce un caviar con denominación de Beluga que no necesita de esta etiqueta para ser considerado uno de los mejores del mundo.
El esturión del cual se extrae el caviar de Ríofrío, conocido como Esturión 'Acipenser naccarii', o esturión del Guadalquivir, estuvo a punto de extinguirse hace cuatro décadas. Ya los fenicios lo degustaban hace 3000 años y en el siglo II a.c una ración de esturión era cambiada cien ovejas.
Desde hace veintidós años en la Piscifactoria de Sierra Nevada, surtida agua de manantiales que nacen a 1.400 m. de profundidad, se produce el caviar de Rio Frio, galardonado con diversos premios internacionales, entre ellos el Premio al mejor caviar "Excellsius 000" en la cata internacional de caviar celebrada en el año 2005.
Este caviar granadino goza de certificación ecológica, compite con las producciones de caviar iraní en Tokio, Londres y Japón, y si quisiera podría utilizar la denominación 'de Beluga' , ya que está autorizado para ello. ¿Por qué no lo hacen?, José Javier Rodríguez Núñez, director comercial de la empresa ha declarado a Pr exclusivo: 'Bajo esta clasificación sólo está permitido vender 1.500 kilos anuales. El año pasado se pusieron en el mercado 40.000 kilos. Lo que se está vendiendo bajo esa clasificación no es Beluga. Preferos utilizar nuestro nombre, Caviar de Riofrío'.
El precio de venta en público de una lata de cien gr. en España, que se multiplica dos y medio en Europa, Japón y Estados unidos oscilan entre los 250 € de la línea clásica y los 900€ del caviar albino. "Por ahí te puedes encontrar caviar inferior al nuestro, calificado como de Beluga, con una lata con dos años de antigüedad 600 euros. El nuestro el único que garantiza su frescura, y es el valor principal que el consumidor de caviar debe buscar, si no, estaríamos hablando de conservas de huevas de esturión. Y sobre todo, su magnífico posicionamiento viene dado que se trata de un caviar que siempre procede de una especie, no de varias. Es un caviar único", afirma Rodríguez Núñez.
El proceso de producción de caviar es Granada es complicado. El 'acipensers nacarii' sólo puede dar caviar a los 18 años de edad tras una vida digna de un príncipe: "Vive entre masajes, caricias ,especialmente cuando están revueltos, para tranquilizarlos, y al cumplir la edad de 911 años se sexan uno uno y mediante ecografía para averiguar si el ejemplar es macho o hembra. Las hembras son separadas de los machos e identificadas con un chip. En el caso de los machos se espera a que tengan un peso ideal para su venta en fresco o para procesado en ahumados, marinados, etc..'.
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Una vez que la hembra cumple 1415 años, cuando ya es madura sexualmente se le hace un seguiento, a mano, mediante tacto, para ver en qué estado se encuentra. Así se van apartando en diferentes estanques según su estado. A partir de los 16 años se incrementa ese control en una vez al mes míno. A partir de los 18 años en cualquier momento pueden estar preparadas para dar caviar. El control pasa a ser semanal, y después diario, hasta que llega el momento ópto y el control se hace semanal, después diarioque tan sólo la experiencia dicta cuál es.
El caviar se extrae en el momento previo a lo de que vería ser el desove natural, a cualquier hora del día o de la noche. Para ello hay un grupo siempre de guardia, alerta, como en un parto. Muchas embarazadas desearían una atención silar.
Tras extraer las gónadas se pasan un cedazo y se realizan diversas catas y controles de calidad para averiguar el centaje de sal que el caviar precisa y también para seleccionarlo según su tamaño y su calidad.
tamaño: 'Clásico 0', 'Virtuosa 00', 'Excelsas 000'
color y cata excepcional: Dorados, 'Único' y 'Único albino'
Tras añadirle la necesaria se realiza una segunda cata para comprobar que se ha añadido en la cantidad adecuada. Directamente se envasa en sus formatos definitivos que suelen ser bajo pedido. Como novedad la empresa productora va a ofrecer este año a las agencias de viajes top y hoteles de cinco estrellas la posibilidad de ofrecer a sus clientes la posibilidad de venir a hacer su propio caviar, personalizado, al estilo que elijan.
