Tras analizar diez tipos de sofritos comerciales (básicamente como los caseros, aunque con espesantes sin valor nutricional), a base de tomates, cebollas, ajo y aceite de oliva, investigadores de la Universidad de Barcelona y del Centro de Investigaciones Biomédicas en RedFisiopatología de la Obesidad y Nutrición, adscritos al Instituto de salud Carlos III, en colaboración el Hospital Clinic de Barcelona, han identificado en ellos hasta cuarenta diferentes tipos de polifenoles, carotenoides y vitamina C.
Como es sabido, los polifenoles son sustancias de acción antioxidante o antienevejeciento, antiinflamatorias, antiagregantes plaquetarias, antitrombóticas e hipolipemiantes, lo que en su conjunto les confiere un interesante potencial preventivo del desarrollo de la aterosclerosis y sus alteraciones asociadas a los factores de riesgo cardiovascular, al tiempo que su inclusión en la dieta contribuye a la disminución de marcadores tumorales e inflamatorios plicados en el desarrollo de diversos tipos de cáncer y de enfermedades neurodegenerativas.
Entre los carotenoides del sofrito destaca la abundancia de licopeno, el antioxidante más eficiente frente al oxigeno singlete o atómico, uno de los compuestos químicos que mayor daño causa a las células oculares y epiteliales. Además, es la mejor defensa contra el riesgo de cáncer de próstata, al disminuir los niveles del antígeno prismático específico, PSA. Por últo, recientemente se ha descubierto que mezclado con aceite de oliva virgen permite la liberación de óxido nítrico, mejorando la circulación sanguínea todo el cuerpo y especialmente en loos vasos peneanos, lo que le convierta¡e en un excelente aliado frente a problemas de disfunción eréctil.
Finalmente, la vitamina C también actúa como antioxidante y tanto freno ante el cáncer, la cardiopatía, trastornos como la artritis, reduciendo el daño coral causado químicos y contaminantes tóxicos como el humo del cigarrillo, al tiempo que forma la proteína que tiene la función de producir piel, tendones, ligamentos y vasos sanguíneos, sanar heridas y formar el tejido cicatricial, reparar y mantener el cartílago, los huesos y los dientes.
En definitiva, frente a la mala fama que en la nutrición y cocina contemáneas han alcanzado los fritos, debido fundamentalmente a su ate de grasas saturadas, el sofrito, al ser un sudado a baja temperatura (siempre debajo de los 100ºC) mantiene toda la inmensa riqueza de nutrientes presentes en el tomate, la cebolla, el ajo, el aceite de oliva virgen e ingredientes complementarios tales como cilantro, piento rojo, ñora, zanahoria o apio, que le convierten en un alento funcional cardiovascular y anticancerígeno.
Momento de considerar una pequeña rectificación en el refrán y dejarlo en “al sofreír será el reír”.
Miguel Ángel Almodóvar, sociólogo, investigador, periodista, divulgador especializado en nutrición y gastronomía. Consulta sus publicaciones en La Fórmula Almodóvar .
