Todo esto en el “haber”, pero a nadie se le oculta que hay un “debe”, que la abundancia de fibra y de compuestos azufrados provoca flatulencia y dificulta la digestión. A ello se une la desagradable circunstancia de que durante la cocción se liberan componentes azufrados, sobre todo sulforafano, que provocan un olor desagradable e intenso. No obstante, todo ello es extremadamente fácil de solucionar. Para evitar la flatulencia y mejorar el proceso digestivo lo más eficaz es añadir cominos o hinojo al agua de cocción y terminar niquelando con un postre de infusión de hierbabuena o de manzanilla con anís verde. En cuanto al olor pestilente, este desaparece si la coliflor no se cuece más allá de los cinco a siete minutos, y se incluye en el agua un trozo de pan duro y una ramita de apio. A España le cabe el honor de haber sido hasta hace bien poco productora de un tipo de coliflor, la de Griñón, Madrid, famosa en toda Europa, y al mismo tiempo el oprobio de haber menoscabado el producto en su gastronomía, reduciéndolo a dos o tres fórmulas splonas y sansirolés. En la antípoda, Francia, donde los muchos platos con coliflor se llaman todos “a la du Barry”, en honor de la amante favorita del rey Luis XV, Beanne Bécu, condesa Du Barry. Pero si alguien quiere conocer y gozar de las infinitas posibilidades coquinarias de la crucífera, solo tiene que consultar el libro Griñón en clave de coliflor, escrito Nos y editado el Ayuntamiento de la villa madrileña. Se sorprenderá gratísamente.
A pesar de que la composición de la coliflor presenta múltiples beneficios para la salud, hay que tener en cuenta que para determinadas personas tiene efectos indeseables. La fibra y los compuestos de azufre abundantes en su composición son las sustancias responsables de la flatulencia y la dificultad para su digestión. Sin embargo, la coliflor se digiere mejor que el resto de las coles, lo que su consumo no ha de estar necesariamente restringido en aquellas personas con trastornos digestivos como gastritis, úlcera o digestiones difíciles. Además, resulta más suave si se cuece con comino o hinojo. También sirve de ayuda una infusión de manzanilla con anís verde o de hierbabuena como postre.
Miguel Ángel Almodóvar, sociólogo, investigador, periodista, divulgador especializado en nutrición y gastronomía. Consulta sus publicaciones en La Fórmula Almodóvar .
