La única solución o, mejor dicho, la única terapia para las personas que padecen enfermedad celíaca consiste en prescindir de todos los alimentos que contengan gluten durante toda la vida. Consumir cualquier traza, por mínima que sea, puede causar daños en la mucosa del intestino delgado. Naike Castillo, responsable del servicio de nutrición de Dr. Schär España, advierte que “no seguir al pie de la letra una alimentación estricta sin gluten aumenta notablemente el riesgo de padecer otras enfermedades relacionadas con la enfermedad celíaca”.
Pero la preocupación no es pasar a una alimentación sin gluten. Gracias a la amplia oferta existente en el mercado, esto es cada día resulta más sencillo. Lo que sí inquieta a los celíacos, y se ha convertido en una de las principales quejas que refieren estos, es el elevado precio de los alimentos aptos para su salud. Naike Castillo reconoce que “el precio de los productos sin gluten, sin duda, es más elevado que el de los productos convencionales”; y anima a ser optimistas: “Aunque será muy difícil que cueste lo mismo que un producto convencional, según avance la tecnología, mejoren las fábricas y se diagnostique más el precio podrá bajar.
¿A qué se debe esta diferencia en el importe con respecto a los productos con gluten?
Naike Castillo explica que la principal razón de este mayor coste de los productos sin gluten está asociado “a la calidad y seguridad” que presentan estos productos. Pero también señala que así como el pan con gluten se elabora básicamente con agua, harina, sal y levadura, para hacer pan sin gluten se necesita u listado más amplio de ingredientes. “Suplir la función del gluten en los alimentos no es fácil y por ello se añaden otras sustancias naturales que tratan de dar esponjosidad y elasticidad a la masa”, indica.
La experta en nutrición se ciñe a hablar de los productos Schär: “Por el lado de las materias primas, Schär utiliza materias primas de alta calidad. Los productos nunca están elaborados a base de un único cereal. Se busca la mejor mezcla de cereales posible para aportar una mayor calidad al producto a través de sus cualidades nutricionales y tecnológicas. Por ejemplo, se utilizan cereales menos habituales como la quinoa, el sorgo o la harina de castaña. Al utilizar estos productos de calidad, el producto se encarece, pues no cuesta lo mimo comprar trigo que importar estos cereales”.
Naike Castillo subraya que muchos de los ingredientes, están exentos no solo de gluten, sino que tampoco contienen lactosa ni huevo. “¡Si ya es a veces difícil encontrar chocolate sin gluten, imagina que también sea sin lactosa! Además cabe recalcar que Dr Schär no utiliza en sus productos ni conservantes, ni colorantes químicos así como OGMs”, comenta.
Un minucioso proceso de fabricación
“Para la utilización de estas materias primas por un lado hay que adaptar el proceso de fabricación (maquinaria especial y auditorías específicas) y por otro lado hay que asegurarse que las materias primas están contaminadas”, advierte Castillo. En este sentido, destalla las medidas que se utilizan en Dr Schär: “Una de ellas es controlar los campos de donde provienen los cereales. De esta forma, se garantiza que en los campos contiguos no existen variedades con gluten y se evita la contaminación cruzada desde el inicio en procesos como la molienda”.
Por otro lado, “todas las materias primas se analizan antes de entrar en nuestro almacén. Al terminar la producción se realiza un nuevo análisis al producto para verificar que en el proceso de producción tampoco ha habido contaminación cruzada. Una vez el producto está elaborado, siguen los procesos de seguridad, para que el producto siempre llegue seguro a los consumidores”, describe.
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